Somos la última generación que come lo mismo que sus padres”. La frase en un mural de la fábrica que Tomorrow Foods tiene en José León Suarez estampa el espíritu de época con que una parte del empresariado asume protagonismo. Mucho antes de la revolución verde, la prospectiva habló de la guerra de las proteínas, incluso el último Perón soñó con planteles de 100 millones de vacas en Argentina, pero ya a fines del siglo XX la disputa continuó por otros medios. Ahora la necesidad de una transición proteica, es decir, priorizar el consumo de proteínas alternativas por sobre las proteínas animales por el bien del planeta, es lo que domina las proyecciones de futuro. Ahí es donde una familia vegetal, las leguminosas, por ser las de mayor contenido proteico, se vuelven estratégicas.

El Código Alimentario entiende por legumbres a las semillas secas de plantas leguminosas, que se distinguen de las semillas oleaginosas por su bajo contenido de grasa. Soja, lentejas, garbanzos, arvejas y porotos entran en esa clasificación. Porotos comoditizados unos, specialties otros, son plantas con ciclos vegetativos de algo más de cien días sobre las que operan distintos negocios y miles de promesas.

mapas del poroto
 

Para abordar el asunto distinguiremos aquí al extendidísimo mapa de la soja —hoy casi 16 millones de hectáreas en Argentina— del de las otras legumbres, cultivadas desde tiempos coloniales pero revalorizadas en el siglo XXI. Estas últimas dibujan una franja diagonal Buenos Aires-Jujuy. Los más cultivados por lejos son los porotos —distintas variedades—, principalmente en Salta, en un 95% para exportar. Siguen las arvejas, en Buenos Aires y Santa Fe, luego garbanzos, en Salta y Córdoba, y las lentejas, principalmente en Santa Fe.

Vale decir que estas plantas, de las que cuelgan vainitas con porotos adentro, no tienen igual calendario de siembra y cosecha: están las legumbres de invierno (arvejas, lentejas y garbanzos) y las de verano (porotos).

Argentina casi quintuplicó el promedio de crecimiento de la producción mundial de legumbres “y hace tres temporadas que supera el millón de toneladas, su récord histórico”, dice el Plan Nacional de Legumbres, que se presentó a fines de 2023. Sigamos con números: pasó de 322 mil hectáreas en 2012 a 769 mil en 2021. Un proceso silencioso y a contramano del estancamiento productivo que desde esa fecha registra la economía argentina. Sin embargo, no se registraron aumentos del consumo ni un abaratamiento de los productos. Veremos por qué.

del campo hacia dónde
 

La cadena productiva de las legumbres es similar a la de tantos cultivos: hay un eslabón de investigadorxs y proveedores de insumos que definen especies y genética de las semillas por plantar, luego, el productor, que siembra y cosecha, y por último la selección y clasificación para destino: grano para consumo —el que remojamos y va al plato—, molienda o transformación en conserva.

Los granos se limpian y clasifican: se vuelcan sobre una mesa en continua vibración en la que ventiladores soplan para separar lo más pesado de lo liviano. Los granos avanzan en el temblequeo y caen hasta quedar de nuevo todos juntos, ahora limpios.

La clasificación es más exhaustiva cuando hablamos de exportación: se hace por tamaño —aquí unas mallas filtran los granos grandes y chicos— y color. Los procesos que le sigan dependerán de su destino.

consumo lenteja
 

En el barrio de Liniers la venta a granel tiene sus altibajos pero siempre resulta más barato que las dietéticas. Bolsas con harinas de un lado, granos, soja texturizada, granolas y el aroma de las especies perfumando la compra.

Unas bolsas dicen “lenteja nacional”, otras “canadiense”. Las canadienses —principales productores de legumbres del mundo— valen el doble pero se las ve más uniformes. “Más allá de lo desparejo del color, para mí son más sabrosas las nacionales. Dependiendo del lote, vas a tener grano más difícil de cocinar o que se te descascara cuando lo hervís. Eso sí que con las canadienses no pasa”, dice un vendedor mientras clava la palita en el saco de grano y redondea el medio kilo de lenteja y ofrece dos precios para la lenteja nacional. Ya entenderemos por qué.

Esta legumbre es la mitad de todas las que se consumen en Argentina, con picos obvios en los inviernos de alto guiso, que es también época de sembrarlas. Sin embargo, es la legumbre con menos desarrollo productivo y la oferta anual se completa con las que vienen del norte.

“Aquí no hay mejora genética desde hace mucho tiempo y eso produce cultivos de poco rendimiento, lo cual no hace atractivo al productor. Por lo tanto los que producen son los que guardaron semilla y siempre que otros cultivos no les dejen más margen”, dice Martín Rosenkjaer, quien luego de años de producir en Salta con la firma Calafate S.A. prefiere hoy dedicar su tiempo a la Cámara de Legumbres (CLERA), organización a cargo de promover y patalear para que les den bola a estas producciones.

“Si es un cultivo barato tiene que dar muchos kilos por hectárea para que te rinda, y la lenteja nuestra no tiene kilos”, dice Rosenkjaer y agrega: “El potencial productivo del país para lenteja es enorme. Si tuviéramos una lenteja más productiva y más linda, podríamos venderla muy bien, se puede sembrar desde el norte del país hasta el centro”, pronostica.

superavitarios porotos
 

Las legumbres son especies ideales para las rotaciones agrícolo-ganaderas porque, entre otras bondades, son plantas fijadoras de nitrógeno, uno de los compuestos fundamentales en la vida de los exigidos suelos agroexportadores. Por eso algunos las consideran un cultivo menor. Sin embargo, hay que diferenciar la lenteja del poroto y el garbanzo. Más allá de altibajos de precio coyunturales, ambos resultaron un buen negocio: la balanza comercial del complejo registró en 2021 un superávit de 456,1 millones de dólares, que la importación de lentejas no opacó (entre 10 y 15 millones de dólares al año). Es el subcomplejo de los porotos lo que explica el superávit: porotos alubia (blancos) que van para Europa y porotos negros para Brasil.

“No van a cambiar los números de mercado y vemos muy difícil que suba tanto el consumo interno de legumbres”, dice Rosenkjaer, activo participante del Plan Estratégico, sobre las posibilidades de crecer en producción nacional estimulados por la venta en el mercado interno. Desde la CLERA proyectan en los próximos diez años elevar 50% la producción y aumentar el consumo interno un 20%. También proponen “vincular las legumbres con algún commodity o derivado que permita establecer contratos de futuros”, para darle estabilidad anual de precios.

Si bien desde la Cámara aclaran que esas no son demandas de los productores, sino más bien esfuerzos de la Bolsa de Comercio de Rosario, se hace evidente que una vez más no es la demanda interna la que mueve la aguja a la hora de invertir y producir más.

apariencias del consumo
 

El dato respecto del consumo de legumbres en Argentina es poco preciso porque se trata del famoso consumo aparente: el total de las producciones declaradas, menos lo exportado, dividido por la población. Eso da 800 g por habitante, apenas el 10% del promedio mundial que está en 8 kg, y obviamente por debajo del país de la feijoada, Brasil, que duplica el índice mundial siendo cuatro veces la población Argentina. Sin embargo, el cálculo revela la disponibilidad del alimento —que algunos estiman en 36 mil a 40 mil toneladas totales al año—, más que su consumo. Y como lo que abunda es la venta a granel, informal, puede apuntarse como pendiente un buen relevamiento del asunto.

Lo que sí puede decirse es que hay un derrame de calidades que comienza por la exportación, continúa por fraccionadoras y mayoristas y termina —o terminaba— por los comedores populares. Mientras se negocia, los granos esperan en acopios de distintas índole y soportan cambios de humedad que con el tiempo afectan su calidad.

“¿La gente no come legumbres porque no quiere o porque lo que se produce se prioriza para exportación?” —se pregunta Noelia Vera, exgerenta de alimentación en el Mercado Central—. Cuando la legumbre es vieja, más allá de su calidad, tarda mucho en activarse y en cocinarse. Agarrá un paquete de supermercado, poné a remojar y vas a ver que un tercio flota. Que el agua penetre cuesta un montón: eso es porque es vieja. Comés lo que quedó en un galpón”, dice Vera, quien desde hace tiempo trabaja con distintos comedores populares para la incorporación de estos alimentos. “La gente no puede dedicar 40 minutos de fuego a cocinarlo, ¿te vas a gastar una garrafa en eso? —pregunta—. Necesitás una logística muy complicada: artefactos, refrigeración… que la mayoría no tiene, menos los comedores”.

Noelia hace años que milita una concepción integral del morfi: alimentación no es solo nutrirse. En sus clases y publicaciones invita a defender los patrimonios gastronómicos existentes ante el avance de soluciones globales. Ante la idea que predomina, que hay una “brecha proteica” mundial que con tecnología se resolverá y paliará el hambre en el mundo, ella dice: “No estamos a favor de la modificación genética porque es inocente e irresponsable pensar que la modificación de un gen modifica solo eso. Pero a la vez, con el tema de las semillas, si no se puede prever cómo rendirá es difícil producir de manera competitiva”, dice. Pero es importante recordar que las proteínas son solo uno de los muchos nutrientes que les faltan a quienes tienen hambre y malnutrición. “El poder de alimentar, que creo se juega acá, no está en soluciones tecnológicas que muchas veces se piensan para los pobres. El objetivo es noble pero es un problema porque establece comidas para ricos y pobres”, dice y vuelve a un punto: la desigualdad en el acceso al alimento de calidad.

poroto rey
 

La harina de soja es el principal producto de exportación argentina. Junto con el aceite, son las estrellas de uno de los complejos agroexportadores más modernos del mundo, concentrado geográficamente en un pequeño radio circundante a la ciudad de Rosario. Pero también hay otra historia de la soja: la que se vuelca hacia adentro para otros procesos.

Uno de ellos es el extrusado: el prensado de la soja para obtener expellers, soja prensada, que será alimento de ganado. En Argentina hay cerca de 400 industrias pymes extrusoras, una actividad bien federal.

En la rama de foods, comida para humanos, está el otro proceso industrial que se hace con la soja, más familiar para las vidas urbanas: el texturizado. Una industria que creció hacia fines de los noventa y rebotó con mucha fuerza hacia el 2001, cuando hizo falta morfi barato y su uso se volvió masivo en la industria alimentaria.

texturas de la soja
 

Galpro SRL es una empresa de unos 50 trabajadores que se dedica a vender texturizados de soja. Desde Puerto San Martín, corazón del complejo agroindustrial rosarino, y cerca de Terminal 6, donde Cargill, Bunge, Cofco, Dreyfus, ACA, Viterra participan del gran negocio, esta empresa fundada en los noventa vende principalmente a las industrias de alimento: “En el 2001, al principio, los frigoríficos te daban vuelta la cara pero después veían los números y la funcionalidad principal de ser un reemplazo. Hoy si no tienen ese insumo no laburan —dice Fernando Venetucci, director de la empresa junto a Raúl, su padre—. La explosión fue cuando se cortó la financiación para importaciones. Ahí pasamos a laburar 24/7”, recuerda este ingeniero químico a cargo de vender un solo producto en distintas presentaciones: granulados con distintos calibres, dependiendo del uso y la receta de cada empresa.

Galpro, como todas las texturizadoras, compra harina a las grandes cerealeras y al cabo de su proceso industrial exporta un 80% de lo que produce y el 20% lo vende acá a la industria. “El mercado retail, de góndola, todavía no existe para nosotros. Lo que ves en la dietética es un mercado minúsculo, que lo proveen algunos distribuidores, que es insignificante comparado con el que mueve la industria frigorífica”, cuenta Fernando, y compara: “En Brasil encontrás en la góndola del súper distintas marcas de texturado de soja. Acá está empezando: el año pasado salió el producto de Knorr, el Rinde Más”, dice.

Galpro es una de las 10 empresas que el año pasado conformaron el cluster de texturizadores: la unidad de quienes compran soja en Argentina a las cerealeras y aprovechan la creciente demanda mundial. Todo comenzó con el primer dólar soja: la medida no consideraba el texturizado como un subproducto de la soja y entonces quedaban afuera del valor preferencial. Esto implicaba comprar la materia prima al dólar soja y exportar al oficial, algo inviable. Activaron y para el dólar soja 3 consiguieron entrar en el anexo que los consideraba subproducto.

“Argentina participa menos del 1% de las exportaciones de soja texturizada en el mundo. ¿Dónde está el otro 99%? En un mercado que nos es vedado: Europa, Norteamérica, Japón. Lo que es food tiene que ser no transgénico allá. Como en nuestro país toda la soja plantada es transgénica, tenemos que contentarnos con venderle al tercer mundo la soja texturizada, perdemos un negocio enorme”, dice Fernando, aunque sabe que hay empresas que trabajan para que vuelva a haber soja no transgénica. La lógica parece ser que el gran negocio pase por la venta de harina y aceite, el statu quo.

not industria
 

No es novedad ver cómo, en las heladeras y freezers de los supermercados del mundo, los medallones y preparados de proteína vegetal ganan lugar. Menos visible fue el avance en la composición de los alimentos cárnicos: hace tiempo la soja abarata y da contextura a esos productos, como tantos otros alimentos ultraprocesados (galletitas, chocolates, leche en polvo, etcétera). El aburrido ejercicio de mirar las cajitas en cualquier súper y chequear de qué está hecho el morfi revelará que cientos de productos llevan al poroto rey en su composición.

“Consumimos mucha más soja de la que tenemos conciencia, de manera indirecta. Si leés cualquier etiqueta de alimentos, en una gran mayoría, algún componente hay: lecitina, harina, proteína —dice Cecilia Accoroni, ingeniera en alimentos que trabaja en el INTA Oliveros, Santa Fe—. Tecnológicamente tienen muchas propiedades: a la hora de hacer un producto ultraprocesado las proteínas de soja absorben líquidos, emulsifican. Y abarata costos: puedo reemplazar casi un 30% de la carne sin que la persona lo note”, dice y completa: “Lo que no tenemos demasiado consumo es de manera directa. Yo que estudio la soja tengo una bolsa de 50 kg, ¿sabés cuánto comí? Nada”, se sincera.

Accoroni subraya no solo la falta de cultura gastronómica para que el consumo de esta proteína crezca y equilibre un poco mejor la dieta de todes, sino que también retoma un episodio anterior en la historia de la dieta argentina: “Cuando fue la crisis del 2001 todo el mundo salió con los productos de soja y se hizo mal marketing porque se desconocía bastante. Se hacían esas milanesas duras de soja horrorosas. La soja quedó asociada con un concepto negativo porque la tecnología disponible no estaba aún: se comía el poroto entero y te caía mal. Hoy la realidad es distinta pero volver a meter el producto en el inconsciente colectivo es difícil”, dice.

unicornios latinos
 

Una startup es una empresa creada para desarrollar un producto o servicio. Su especificidad es contar con el apoyo de inversores de capital riesgo, interesados en la innovación y las nuevas tecnologías. A través de rondas de inversión, muchas veces provenientes de paraísos fiscales, fondean el capital para realizar la investigación y el desarrollo prometido.

En Argentina, Bioceres hizo punta con sus desarrollos biotecnológicos, siendo una de las principales startups latinoamericanas. En el desarrollo de proteínas no derivadas de animales son varias las experiencias: Fazenda Futuro en Brasil, NotCo en Chile o Heartbest Food en México.

El caso chileno tiene relevancia en Argentina porque NotCo es la empresa que arrasó en el consumo de sustitutos de la carne. The Not Company (NotCo) fue lanzada en 2017 y dos años después desembarcó en Argentina, luego de que el mayor fondo argentino de capital de riesgo, Kaszek Ventures —perteneciente a dos fundadores de MercadoLibre—, invirtiera para poner las bases. Dicen las crónicas periodísticas que fue la primera inversión latinoamericana de Jeff Bezos, que también puso Marcos Galperín. La lista se ramifica en alianzas por el mundo probablemente articuladas desde un centro financiero: el padre de Matías Muchnik, líder de NotCo y ex JP Morgan, es uno de los banqueros más solicitados de la élite empresarial chilena. En esta saga podría apuntarse quizás la más disruptiva innovación que Moolec Science, asociada a Bioceres, viene anunciando: la Piggie Sooy, una soja transgénica obtenida mediante agricultura molecular que da porotos rosados, con proteína animal, que este año seguirá escalando en producción y probablemente pronto sea algo más que noticia.

unicornios locales
 

Siguiendo con las startups pero volviendo a las legumbres, Tomorrow Foods fue creada en 2018 con el objetivo de agregarles valor e incentivar a incluirlas en la rotación de los campos. Agustín Belloso, su CEO, es abogado. Se dedicó a producir specialties hasta que se cansó del modelo exportador de granos y apostó por producir localmente: “Nuestra misión es expandir este segmento en la región para que traccione hasta el campo y se hagan más legumbres”, dice. Lo que ofrece son soluciones proteicas vegetales, una premezcla, un polvo con proteína concentrada y distintos ingredientes que habilita a sus clientes, marcas de alimentos, a lanzar productos plant based. “Hacemos una molienda, transformamos el grano en harina y a esa harina le extraemos la proteína al 80% y 90% de pureza. Es el ingrediente clave para una hamburguesa que parece de carne, un helado, una mayonesa”, cuenta.

Tomorrow Foods cultiva un perfil singular, no se propone la disrupción contra la cadena de valor de las proteínas animales: “Otras empresas dicen que su misión es disrumpir la cadena de valor de las proteínas animales, pero así también estás rompiendo medios de subsistencia, de trabajo. Cuando en un país como Argentina decís eso, vas contra la actividad más federal, que es una cuestión cultural”, dice, y se pregunta: “¿Cómo hacemos una transición más ordenada donde quepamos todos? Hagamos que las proteínas vegetales sean más atractivas y puedan meterse de a poquito en la dieta, no de un día para el otro y olvidar el bife de chorizo. No es una disyuntiva sino cómo incluir todas las proteínas porque vamos a necesitarlas dentro de unos pocos años”, aclara.

La empresa hoy se asocia con productores de unas 200 hectáreas. El planteo es el de generar valor en Argentina y valorizar el conocimiento nacional. Y aumentar la producción. Lo que comenzó en 2018 como un laboratorio de aplicación, con sucesivas rondas de inversiones durante estos años, se convirtió en una planta industrial. Los fondos de alto riesgo acuden al encuentro y se impone la pregunta por el control transnacional del paquete accionario: “El origen financiero es meramente instrumental porque es lo que pide el ecosistema de capital de riesgo para financiar estas investigaciones con un alto riesgo asociado. De otra manera no conseguís inversores que estén dispuestos a asumir ese riesgo inicial. Asumen el riesgo al inicio porque ven que pueden tener un crecimiento exponencial y tienen un retorno importante porque asumen un riesgo grande”, explica Belloso.

La lógica deficitaria de una empresa que varios años va a estar financiando la investigación del producto proyectado, hasta que rinda sus frutos, explica los suculentos fondos que salen a buscar en los mercados financieros. Belloso no les escapa a las preguntas: “¿Esa forma de fondear las startups lleva a una forma de extranjerización del conocimiento? Creo que no, es un mundo cada vez más global, tenés que competir con las mismas herramientas. Si esa industria funciona así y te peleás con eso, estás en inferioridad de condiciones”, dice y completa: “El desarrollo puede venir por el lado de que ese conocimiento se aplique de manera local para formar talento, hacer aplicaciones locales, hacer asociaciones público-privadas y llevarlas a aplicaciones en industrias que traccionen”.

procesados
 

Un punto más a mirar, llegados los productos análogos a la carne a los freezers y heladeras de los comercios, es el nivel de procesamiento de los alimentos. Para el caso de los análogos cárnicos o sustitutos, por lo general hablamos de alimentos que tienen esas características: un producto que luego de varios procesos industriales se convierte en alimento, un punto siempre cuestionado por nutricionistas y activistas de la alimentación sana. “Definamos primero ultraprocesado: si tiene más proceso, más tecnología, ¿me hace peor a la salud? No necesariamente. Nuestros sistemas proteicos vegetales en base a los que nuestros clientes hacen sus productos tienen muchos procesos, se pueden definir así, pero cuando vemos las tablas nutricionales hacemos un esfuerzo para que sean una alternativa superadora”, discute Belloso.

“Si vos me dieras una forma de alimentarme vía pastillas sin tener que estar comiendo, me mando la pastilla”, dijo hace no mucho el presidente. La desagradable imagen dista mucho de la sofisticación con que la innovación científica busca su aporte ante los desafíos de época. Frente a estos, la tradicional producción campesina aún tiene cosas para enseñarnos, aunque también se haga sus preguntas y busque alternativas. Es que finalmente se trata de granos, donde, se sabe, cabe toda la gloria del mundo.