La vieja recova del Mercado de Liniers es un monumento histórico, pero mucho no se nota. Las deslucidas paredes, la estatua que homenajea al resero al frente, esperan una lavada mientras transcurren los últimos días de actividad del Mercado Concentrador de Hacienda. El traslado a Cañuelas de la infraestructura de intermediación más importante del país es una noticia de significados escurridizos en un circuito comercial como el de la carne de vaca: ese alimento que el Ministerio de Agricultura define como “bien cultural”, cuyos productores -afuera y adentro de la tranquera- buscan valorizar y quienes la consumimos pagamos cada vez más caro. Y al que se le opone un colectivo de personas cada vez más grande, aunque eso no quepa en esta nota.

ábrete, cadena

La producción de la carne vacuna que comemos tiene por lo menos cinco etapas: cría, engorde, faena, despostado y venta minorista. Cada fase es distinta, pero se pueden diferenciar dos ciclos: antes y después de la faena. El primero tarda por lo menos más de dos años, va de la cría al engorde, y explica algo más del 50% del precio de la carne, según la Fundación Argentina para el Desarrollo Agropecuario. El segundo es más corto, comienza en el frigorífico, pasa por el camión, llega al mostrador y de ahí a la mesa; todo en menos de una semana. En los intercambios entre el criador y el engordador o entre el engordador y el frigorífico, se mueve el intermediario de la hacienda: el consignatario. Este actor singular, que en ningún otro país tiene el papel protagónico que posee acá, recibe el ganado en consignación y lo vende a matarifes y frigoríficos. Puede comerciarlo de forma directa, en remates, ferias zonales -que hay por todo el país- o bien en el mercado concentrador, que llegó a significar un 20% de la venta de ganado en pie en su mejor época. Cada vez que llega el momento de discutir los precios, estos eslabones, que en general no quieren pisarse la manguera entre sí, exhiben sus tensiones y revolean informes para acusar a los otros de ser quienes suben el precio.

Cada tramo de esta cadena contiene una atomización que resiste las simplificaciones. Hablamos de poco más de 130.000 productores ganaderos, 500 consignatarios, 350 frigoríficos, 4000 matarifes habilitados, 400 feedlots regulares y 9000 carnicerías. Esta fragmentación objetiva permite que los actores dominantes se escondan tras los pequeños, y se arroguen su representación.

Sin embargo, las cúpulas de los eslabones son visibles: el 5% de los establecimientos ganaderos concentra el 40% del stock nacional; el 30% de la faena de Liniers pasa por las cuatro casas consignatarias más grandes; los frigoríficos del consorcio ABC faenan el 30% de lo producido y venden el 90% de lo exportado; y un puñado de supermercados (Coto, La Anónima, Carrefour y Cencosud) comercializan el 25% del consumo, para lo que tienen frigoríficos propios. Al interior de esta cúspide se aúnan intereses locales y brasileños (como Marfrig, dueña de Paty, Goodmark y líder mundial en producción de hamburguesas), también chinos (Black Bamboo), chilenos (Athenas Food y Cencosud), holandeses (BAF Capital, que se quedó con Friar, de la familia Vicentin), franceses (Carrefour), entre otros.

En este crisol de actores, donde pocos mandan, algunos hablan y otros sobreviven, se trama el negocio de la carne en el que el criador vive del ternero, y ahora de la vaca china; el feedlotero vive del novillo o vaquillona; el consignatario de la comisión y algunos servicios financieros; el frigorífico de los subproductos (grasa, cueros, hueso) y la media res en pronta extinción -entonces lo hará del fraccionamiento-; y el carnicero vive de los cortes, pero cada vez más del pollo y el cerdo (si pagaste la bondiola mucho más barata para sostener ese asado, debes saberlo: era brasileña).

más mataderos que liniers

Avenida de los Corrales y Lisandro de la Torre es la entrada para los que vienen a comprar ganado. No son tantos. Los saludos demuestran que más bien siempre los mismos: 500 compradores registrados de matarifes, frigoríficos o engordadores vienen a llevarse las vacas para continuar la industria. El resto del movimiento está sobre Eva Perón: por ahí entran y salen los camiones jaula con vacas y sin ellas; 2500 en un mes, promedio.

Poco antes de las ocho de la mañana, dentro del predio de 33 hectáreas se escucha la misma campana que desde hace más de cien años anuncia el comienzo del remate de alguna de las consignatarias. Las vacas ingresaron ayer por la tarde-noche y esperan apretadas abajo, en corrales, que se complete el ritual de venta. Arriba, sobre la pasarela caminan pegaditos uno al lado del otro los compradores. Dan un paso tras otro, todos juntos como en una coreografía, siguiendo al consignatario que, a bordo de un carrito de golf embarrado ofrece cada lote, como le dicen a los grupos de vacas en venta. El rematador interpreta cabeceos y señas de ofertantes que los principiantes no vemos. Hay quienes no están involucrados en este remate y caminan por las pasarelas hablando por teléfono, prometiendo otros negocios o anotándose para el que viene. Abunda la camperita de pluma con boina o el sombrerito campero. Varones, vacas y celulares, ganaderísima trinidad.

El rematador persuade desde abajo con su megáfono: estas vacas están buenísimas, están a buen precio, que 380 a la una, 380 a las dos, vendida. Regatean hasta que no va más y golpea con un martillito un fierro del carro. Lo que se transa es el kilo de animal vivo, lo que explica que al momento de publicar esta nota haya que imaginar unas 150 lucas por una vaca promedio.

El remate es rapidísimo: en quince minutos se negociaron siete lotes de entre siete y diez vacas. Luego presenciamos cuatro remates más, en los que la secuencia transcurre similar. Para las 10 y pico ya no quedarán compradores pululando por las pasarelas. Solo quedan empleados (planilleros) aprontando papeles, y obreros a caballo (gauchos) ordenando vacas.

memoria de la carne

Las historias sobre el Mercado de Liniers se remontan a 1860, aunque la ubicación que conocimos date de 1884, cuando los desbordes del Riachuelo motivaron el traslado de los antiguos mercados a los solares que seguían el cauce del arroyo Cildañez. En esa década comienzan a alambrarse los campos, estalla la exportación de lana, se crea el Código de Comercio y se funda la Sociedad Rural.

El 1 de mayo de 1901 Liniers tiene su inauguración oficial. Al año siguiente Gran Bretaña prohíbe el ingreso de ganado en pie: conviene el rubro frigorífico y cobrar los fletes. Por ese tiempo el negocio exportador tiene volúmenes inéditos, pero es controlado por el capital británico y estadounidense, que protagonizan la guerra de las carnes por el cupo de exportación.

Durante la crisis mundial del treinta, la excepcionalidad habilita instrumentos nuevos de intervención en el mercado: se crea la Junta Nacional de Carnes -que tuvo oficinas en Liniers hasta 1991 en que fue liquidada- y la Corporación Argentina de Productores de Carne (CAP). También se firma el famoso pacto Roca-Runciman para asegurar la exportación y se inaugura acá mismo (donde hoy funciona el laboratorio Roemmers) el Frigorífico Municipal, luego llamado Lisandro de la Torre, que a fines de los años cincuenta Frondizi privatiza y en 1977 la última dictadura cierra, luego de que el tercer peronismo lo nacionalizara.

Desde aquellos años treinta, el mercado interno consume el 70% o más de la producción de carne bovina, con incrementos en el primer peronismo. Es decir, hace cien años las exportaciones superaban al consumo interno, pero hace noventa que el corazón económico del sector somos los argentinos y las argentinas. Inglaterra siguió siendo el destino dominante de las exportaciones ganaderas hasta los años sesenta.

En cantidad de cabezas, la década del sesenta -plena industrialización- fue la de mayor incremento en la historia. Con la última dictadura se frena la crecida y se inaugura la liquidación de bovinos más grande de todos los tiempos -más de 10 millones-, que se extiende hasta finales de los años ochenta, la década faenada. Ya en los noventa y entrado nuestro siglo, la producción y el stock se ha sostenido en las cincuenta y pico millones de cabezas, mientras se consume localmente más de 5 veces lo exportado: 86% y 14% es la proporción aproximadamente.

Hoy el mercado de la carne está apuntalado por el consumo interno y por la demanda China, que aparece como una aspiradora para quienes miran desde el sector, pero por ahora creció mayormente para el corte con el que se hace la mortadela, producto que anda bien por encima de la inflación desde que el gigante oriental se convirtió en importador estrella, a partir de 2015. Allí va hoy el 74% de la carne exportada.

El cambio fundamental en la estructura de exportaciones argentinas de carne se debe a la Política Agraria Común europea, que llevó a ese bloque de países a exportar y también a la exclusión de Argentina de los mercados sin aftosa, que tienen mejores precios y demandas. La amarga certidumbre es que ninguno de estos cambios se debió a una decisión soberana. Si tuviéramos que buscar alguna salvedad a la dependencia como norma, quizás la encontremos en no haber adoptado todavía “la salida uruguaya”, que consiste en importar carne de menor calidad de Brasil y Paraguay para equilibrar los precios.

Pasaron los ingleses, pasó la CAP, pasó la Junta de Carnes y las privatizaciones, pasó la aftosa, llegaron los chinos, pasó la pandemia, quedaba Liniers. Hasta ahora.

mercado de referencia

“Todos esperamos el máximo de Liniers”, dice el dueño de dos frigoríficos al norte de Buenos Aires. La idea de una referencia de precios sobrevuela las respuestas y parece lógico: un mercado concentrador existe para ser una referencia. ¿Cómo un mercado que comercializa 5% de lo faenado en el país y el 20% de Buenos Aires tiene tanta influencia? Por un lado, la vieja y querida tevé: “Mercado Visión” transmite desde las 7 am por Canal Rural (Clarín) lo que pasa en Liniers los días que hay operatoria. Tienen más rating que Tinelli a las 8 de la mañana, nos comenta -un poco desactualizado respecto de las nuevas audiencias- otro directivo del Mercado. Además, Liniers marca con su Índice Novillo los precios sobre los que se calculan los arrendamientos ganaderos. En la práctica, se pagan equis kilos de novillo por hectáreas y el precio de ese kilo sale de Liniers. Lo que dice Liniers es lo que se paga. Y ahora será lo que diga el MAG, Mercado Agroganadero de Cañuelas. Es decir, el Mercado no explica los precios, pero es la referencia para todos.

Además de tener cierta capacidad financiera, los consignatarios suelen influir sobre los ganaderos y provocar situaciones de mayor oferta o demanda en el corto plazo. La pregunta sobre por qué continúa aquí algo que ya no existe en el mundo, con remates en Internet además de los presenciales, quizás tenga como respuesta el control de las famosas expectativas. Nadie tiene toda la rienda del mercado, pero quien influya un poco más ahí puede considerarse un actor de peso, alguien con quien ir a negociar. Tiempismo del mercadeo.

los 4 fantásticos

Desde la privatización de Liniers en los años noventa, cuando el Mercado Nacional de Hacienda pasó a manos de las propias casas consignatarias a través de Mercado de Liniers SA, el negocio es gestionado por ellos mismos. Dentro y fuera del mercado concentrador, el rol consignatario es similar al de una inmobiliaria -quienes venden son martilleros-, con una diferencia: si el comprador no paga el consignatario debe pagarle igual al productor. El riesgo es clavarse, así que esa otra función aseguradora es la que explica la doble comisión: una de intermediación y una de riesgo. Para inicios de 2022, tomando una comisión del 4%, capturaban globalmente dos millones de dólares por mes. La confianza tiene sus réditos.

Dentro del mundo consignatario, resaltan Mendizábal, Monasterio Tattersall, Colombo y Magliano y Sáenz Valiente-Bullrich. Casas que mueven el grueso de Liniers y se muestran capitaneando el traslado a Cañuelas. Si se rasca, la disputa entre estos 4 Fantásticos y las casas más chicas aparece: “nosotros trabajamos para todos, ellos si pueden se quedan con todo”, dice uno de los referentes menos visibles.

Quienes manejan hoy las casas consignatarias son tercera o cuarta generación en esto. La palabra casas da aires de dinastía y algo de eso tienen. Si rastreamos los orígenes de algunas de ellas -Sáenz Valiente y Colombo- vemos descendencia simbólica y económica de Adolfo Bullrich, intendente porteño, fundador de Adolfo Bullrich y Cía, allá por 1867, y dueño de la Casa Bullrich, actual Patio. Con menos peso que los 4 Fantásticos, en Liniers resuenan nombres altisonantes de la otrora cúpula ganadera como Santamarina, Álzaga, y otros importantes apellidos. Todo un linaje ganadero que en algunos casos, además de intermediar y prestar servicios financieros, también ostenta sus campitos de cría.

el amague

“Si nos dejaban acá nos quedábamos de por vida, imaginate que allá hacer una inversión de veinte millones de dólares a nadie le hace mucha gracia, ahora estamos en una obligación de potenciar el trabajo, crecer en días y en cantidad de cabezas”. Quien habla es el último presidente del Mercado de Hacienda de Liniers, Oscar Subarroca. Dueño de la mediana “Campos y Ganados”, hace tres años conduce la institución.

Era un sinsentido que las vacas entren a la ciudad y la historia de la postergación es larguísima. Los argumentos sanitarios, logísticos, urbanísticos e inmobiliarios tuvieron que esperar por mucho tiempo. Salvo durante los noventa de las privatizaciones, siempre hubo proyectos de trasladarlo: Videla lo quiso llevar a Mercedes a fines de los setenta, en los ochenta con Alfonsín se amagó con llevarlo a Chascomús, ya en el siglo veintiuno hubo proyectos de afincarlo en San Vicente, en Ezeiza, en La Matanza y finalmente prendió Cañuelas.

No poco tuvo que ver el momento macrista: desde 2016 los gobiernos del AMBA eran del mismo signo político y sintonizaron con un grupo de consignatarios que no tuvo problema en congeniar con el entonces intendente de Cañuelas, Gustavo Arrieta, distrito que dará un salto en su presupuesto cuando empiece a percibir el impuesto por las Guías de Traslado que se pagan por cada vaca comercializada. La “nueva catalunya”, bromeaban unos funcionarios.

somos mag

Son las ocho y la niebla no cede en el kilómetro 88 de la Ruta Provincial 6, esa que según Samid divide votos peronistas de un lado y antiperonistas del otro. El megaproyecto de infraestructura que rompió la inercia y le pone fin al ingreso de ganado en pie a la Ciudad de Buenos Aires, cuenta con un consenso total.

Comenzó en 2018 con la gestión de Arrieta, marido de la actual intendenta, Marisa Fassi, con control del municipio desde 2007, cuando a las intendencias radicales les sucedieron las justicialistas.

A fines de 2021, en la última sesión ordinaria del Concejo Deliberante, se votaron 14 convenios de obra pública y el único despacho que no generó discusiones entre bancadas fue el convenio de colaboración suscripto entre la Municipalidad de Cañuelas y el Mercado Agroganadero para que este último actúe como ente recaudador de las guías de ingreso de hacienda.

La entrada al Mercado se ve de golpe: hay un cartel y una cabina de vigilancia, pero resaltan los barriles y conos naranjas junto a la polvareda que cubre las nuevas calles de lo que aún es un predio en obra. Hay espacio y los camioneros lo saben. Metiéndole por el pelado boulevard hasta el fondo, se van viendo carteles de consignatarias en distintos lotes que ya tienen programado un uso. Hacia el final, se llega al hall de entrada donde unos modernos molinetes topetean para que los visitantes se identifiquen. Se suben unas escaleras y ya se está sobre la enorme explanada de hierro y aluminio que es el predio ferial: muchos hombres llamando por teléfono, rosqueando o mirando cómo va la cosa.

Dos alas enormes con pasarelas trazadas por encima de cada corral de hierro, con sus prolijos bebederos y pisos que drenan los desechos. Un mundo en movimiento, que parece pujante y, en como mucho tres horas, se desconcentrará para que la actividad siga en el campo, en el frigorífico o con el matarife. Destacan las oficinas coquetas y minimalistas. Coto, Usandizaga, Sáenz Valiente y tantas más: compradores al lado de sus vendedores. La aparente comunión de intereses se imprime en el espacio. La lejanía del gran centro urbano consumidor deja un interrogante sobre el problema que nos trajo: lo cara que está la carne.

Se ofertan unas nueve mil vacas de variados tamaños, edades y razas. La apuesta es crecer en concentración. La capacidad de Cañuelas es mayor pero el tiempo de concentrar más de 25.000 vacas como supo hacer Liniers en el siglo veinte parece haber quedado atrás.

El nuevo mercado no hace sus remates a la intemperie: un enormísimo tinglado en el que reverberan todo el tiempo mullidos, los gritos de los reseros que van llevando a las vacas, y golpes de fierros: tranqueras que se abren y se cierran para controlar la circulación de los animales, o bien un rematador diciendo que no va más como en la ruleta. Dos niveles símil Liniers, pero mucho más moderno: aquí se contempla, además del tratamiento de los deshechos, también el bienestar animal, un ítem que suena irónico pero hoy es clave en la comercialización de ganados.

madera vs aluminio

El nuevo predio en Cañuelas es propiedad de las 45 casas consignatarias que pusieron y consiguieron -con créditos del Banco Ciudad y el Provincia- los veinte millones de dólares que costó la obra. Todas aportaron un porcentaje de sus ventas, que esperan recuperar, y eso da la pauta de que unas son más dueñas que otras. “Es nuestro mercado, nadie nos dice qué hacer”, sentenciaba al cabo de la primera jornada de prueba del MAG, Alfonso Monasterio, el mayor operador de la plaza.

Andrés Mendizábal, actual presidente del Mercado, nos cuenta en su oficina que esto es toda una apuesta porque no existen políticas a largo plazo. Habla como consignatario pero también como criador: “Estamos ante un bien escaso porque hace décadas que productivamente retrocedimos y poblacionalmente crecimos. Apostamos a que la cadena crezca y abastecer mejor los mercados. Innovación hay, pero quién va a invertir si te cambian las reglas y recién en dos años vos tenés resultados acá”.

Su receta es la de muchos del sector: la cosa no tiene que politizarse y el Estado tiene que acompañar bajando la carga impositiva y dando créditos, porque eso alienta al productor. Muchos de ellos no entienden a qué apunta el Ministerio de Agricultura cuando caracteriza a la carne como un “bien cultural” y apuestan a que el productivismo y el libre juego de oferta y demanda resuelvan la distribución de un alimento cada vez más salado.

Fue habitual, durante la confección de este reportaje, percibir las simpatías con la anterior herramienta de coordinación del sector: la Mesa de Carnes. Ese espacio, protagonista durante el macrismo de los acuerdos en la cadena productiva, hoy no tiene la gravitación que tuvo. “El gobierno de Macri escuchaba. El de hoy no es hostil, es amigable, pero con el de Macri teníamos un ida y vuelta mucho más cercano y se avanzó bastante. Ahora hay buenas intenciones, pero el Ministerio de Agricultura va por un lado y otros por otro”, dice Juan Santillán de la consignataria Lanusse-Santillán SA, también presidente de la Cámara de Consignatarios de Ganado.

Dejar la ciudad de madera que era Liniers para pasar al frío metálico de los nuevos y modernos corrales es el comentario melancólico de la mayoría de quienes laburan en el último reducto campero urbano. En ese sentimiento coinciden con sus patrones. Una parte importante de los trabajadores son del barrio porteño y no solo se preocupan por la hora de viaje que ahora tienen hasta Cañuelas, sino por la vida del barrio, ese en el que las carnicerías madrugan como en ninguna otra parte del mundo y que pretendió ser la Nueva Chicago. Para el futuro, el gobierno promete un parque temático gauchesco y un polo del asado, a la vez que destinar un porcentaje de las hectáreas a viviendas. Algún consignatario desea un lugar de equinoterapia, pero la suspicacia se teje en torno al abandono y al silencioso motor de toda esta historia: el negocio inmobiliario.

carne para pocos

“En 1995 el kilo de carne se vendía a 15 centavos, valía lo que un chicle, ¿hoy cuánto sale: 300, 400? Tres o cuatro alfajores Terrabusi”. Misterioso, desde un costado, un laburante de Liniers se refiere al kilo de animal vivo y nos da charla mientras completa su planilla de ventas y termina su día laboral a media mañana. Nos recuerda que vinimos hasta acá para saber si algo del mercado concentrador explicaba que el asado esté imposible y a esta altura de la nota va siendo tiempo que repongamos un dato fundamental: en el siglo veintiuno, mientras en Brasil la deforestación del Amazonas permitió multiplicar de manera exponencial las cabezas de ganado en muy poco tiempo -el gigante verdeamarelho se trepó al podio de los productores cárnicos del mundo-, en Argentina el avance sojero ocupó cerca de 17 millones de hectáreas que supieron ser ganaderas. Desde entonces las vacas engordaron un 75% en feedlots y se desplazaron hacia el norte, donde la intensividad en la cría es más difícil por cuestiones climáticas, del suelo y otros factores que complican los niveles de preñez altos que se esperan. La productividad es cara y difícil, sobre todo si sos un pequeño productor.

Es el precio de hacienda más alto de los últimos 22 años, señalan los de la otra punta de la cadena productiva. El consumo no puede pagar más y entonces los frigoríficos y matarifes reducen sus márgenes de ganancia, dicen. Nadie ve en el horizonte una baja del precio de la hacienda, menos de la carne. Más bien se huele que los sectores de tranquera para afuera están agazapados esperando dar el golpe que todes pagaremos, a menos que exploremos otros consumos.

La respuesta debiera buscarse no solo en el mostrador sino en la billetera. “¿No te enteraste? Uruguayos y paraguayos vinieron a llevarse todo durante semana santa. La carne no está cara, lo que pasa es que la gente gana mal, los salarios están desplomados”, afirma el rey Alberto Samid. Lo mismo insinúa un industrial: “se puso raro el negocio, se compra caro y se vende barato”. ¿Habría que concluir entonces que si la situación económica local mejorase los aumentos serían todavía mayores, debido a una oferta nacional que por cuestiones biológicas tarda en responder?

El fantasma de Guillermo Moreno y su Carne para todos parece lejano, pero llegan las noticias de un plan gubernamental que apuesta a incrementar el stock bovino y también el de la media res -la comercialización de la carne troceada que impulsa el gobierno-, con la esperanza de meter cuchara y garantizar un mínimo acceso a la carne de las mayorías. “El verdadero Plan Ganar es dejar al productor ganar dinero y cobrar menos impuestos”, dice escéptico un criador de largo linaje mientras maneja y habla por bluetooth.

Con el Mercado afuera, el único recuerdo del país agrario que queda en la Capital es La Rural en Palermo. El 13 de mayo el último camión jaula salió vacío por Eva Perón hacia General Paz. Liniers entregó la llave.