“La gran deuda de las cocinas hoy es ser un lugar seguro, no un campo de batalla. Naturalizamos irrespeto, pérdida de límites, tonos, excesos de horas y presión. El mundo de la gastronomía tiene una estructura que necesita revisarse en muchos aspectos. Naturalizamos ambientes y modos de vida que no suelen ser muy saludables para nadie, tanto que nunca deja de llamarme la atención la poca cantidad de personas que crecen y envejecen en este oficio”, dice Cata, 27 años, trabajadora en la cocina de un restaurant de alto nivel en la ciudad de Buenos Aires.

Los titulares pregonan a todo trapo el triunfo de Mirazur, con el chef argentino Mauro Colagreco a la cabeza, votado este año como el mejor por la prestigiosa —y polémica— lista World´s 50 Best Restaurants. Mientras, del otro lado de la cortina existe un entramado complejo y conflictivo. El backstage que influye en el bocado que te estás llevando a la boca —y en su precio— y la cadena de valor y humana que hay detrás de un producto quedan ocultos: informalidad en el empleo, sueldos bajos y especulación con la propina, desprotección general y, en particular, de las mujeres, quienes además enfrentan en el rubro una desigualdad histórica, que las hace arrancar con saldo negativo.

contigo ¿pan y cebolla?

“Lo que pagan los restaurantes como salario fijo es una miseria. No está regulado. Se aprovechan de la propina tomándola como parte del sueldo cuando es algo que puede variar muchísimo. Es muy ingrato que si dos personas deciden quedarse tomando media copa de vino durante dos horas más, vos te tenés que quedar ahí y nadie te paga esa diferencia”, explica Daniela (34), quien trabajó como recepcionista y camarera en distintos lugares durante varios años. Cuenta que hay establecimientos en los que directamente los dueños controlan la propina y la reparten a su criterio: “en un restaurante de alta cocina en el que trabajé consideraron que la propina que se hacía era mucha, y que como esto era gracias a que el cubierto era caro el restaurante la controlaría. Los camareros decidieron revelarse, quedársela y no ponerla en ‘el tarro de la propina’. Echaron a medio salón”.

Prácticas como éstas -y otras, como descontar puntos de la propina como castigo por llegadas tarde o rotura de platosno son la regla general, pero sí suceden muy a menudo, e impactan para peor en el sueldo de los gastronómicos, ya que el 50% o más proviene de allí. “La última vez que trabajé en un restaurante me pagaron $350 pesos, hice $100 de propina, recuerdo que salí y se me caían las lágrimas de lo desmoralizada que me sentí. Ahí dije ‘yo no puedo hacer más esto’ y no volví a trabajar nunca en gastronomía”, rememora Daniela, quien también admite que muchas veces reflexionó sobre su situación de privilegio: no depender de ese trabajo para su subsistencia absoluta y poder elegir trabajar en gastronomía, como mujer blanca, educada y de clase media. Pero, ¿qué pasa con aquellxs de menor educación, que tienen hijxs o que tienen alguien a quien mantener? “Nadie entra en la gastronomía porque sí. Hay dos motivos claros, o te gusta o lo necesitas. Porque a nadie le gusta trabajar de noche, vivir a contratiempo, perderse de los cumpleaños de tus amigos, no ver a tu pareja por días. Si estás acá, a veces, es porque te gusta. Entonces, ¿qué están haciendo los señores dueños y gastronómicos para cuidar y retener al personal que sí quiere estar ahí?”, se pregunta con tino Sabrina (30), barmaid experimentada con más de ocho años de servicio detrás de una barra. La respuesta no te sorprenderá.

El terreno legal es farragoso. En la Argentina, a diferencia de otros países, la propina no es obligatoria. El sentido común indica que hay que dejar al menos el 10% de la cuenta, pero finalmente el monto queda sujeto al criterio del comensal. Asimismo, la ley indica que es ilegal y está prohibida por el gremio de gastronómicos. Pero, cuando la propina tiene carácter habitual, comprobable y el local no la prohibe se la computa para las indemnizaciones y el aguinaldo, porque así lo detalla el artículo 113 de la ley 20.744. Claro que para que esto último suceda debe ser certificable que el empleado recibió propinas que, no olvidemos, no se registran, no aparecen en la cuenta ni se pueden abonar con tarjetas. ¿Qué restaurant va a querer blanquear la propina teniendo en cuenta las retenciones oficiales y las comisiones que cobran tarjetas y bancos (en caso de que se la pudiera abonar con tarjeta)?

Julián Díaz, gastronómico de larga data y dueño de tres establecimientos en la ciudad, La Fuerza, Los Galgos y 878, opina: “La propina en la gastronomía argentina es un cáncer. Un laburante puede estar 20 años con el 50% de sus ingresos en negro, es decir que no puede acceder a un crédito, a un viaje o cualquier decisión patrimonial sin evadir impuestos. Pero por supuesto que dejo propina y quiero que la gente deje propina a mis equipos. Seguir negando su existencia es perverso, es imprescindible que se blanquee de algún modo. En nuestro caso participamos en la decisión de cómo se va a repartir para privilegiar la situación de los puestos más bajos (en dos de mis bares se reparten en partes idénticas entre todos los empleados, la diferencia entre jerarquías es salarial, no de propina), pero no intercedemos en su manejo ni tampoco la usamos para castigar o descontar roturas. Lo mejor sería incluirla en la cuenta o que sea una comisión de venta como en otros rubros”.

La propina como práctica desregulada es un debate constante. La mayoría de los empleados gastronómicos admiten que la mejor alternativa sería considerarla como parte de la cuenta, y no un premio o castigo del cliente, aunque esto también puede ser visto como una trasferencia de cargas sobre los sueldos de los empleados al consumidor. “La gastronomía es uno de los servicios que mayor empleo genera en las ciudades y suele ser uno de los sectores de mayor índice de incorporación al mercado laboral, tanto por edad como por situación social. Dentro del precio final de un producto, la participación del costo de la mano de obra es de los más altos del sector terciario (entre 25-33% promedio) y en cada crisis ocurre una flexibilización tácita: es un costo que tiende a la baja. El punto que siempre me llamó la atención es la poca crítica que hay, desde los sectores medios de consumidores, a relacionar el precio del producto con las condiciones laborales; a nadie le suele preocupar que una empanada sea barata si el que la hizo vive en la esclavitud, pero si sale diez mangos más ya hay queja”, cierra Díaz considerando que el bottom line siempre parece ser el económico y no el humano, a ambos lados de la discusión.

cuerpos expuestos

La industria que se enfoca en proveer buenos momentos y placer al público general es bastante ingrata con sus trabajadores. Más allá de los tejes y manejes gremiales, legales y particulares que atañen al aspecto salarial y a la propina, quizás algo que más gente debería saber es hasta qué punto en la gastronomía se pone el cuerpo para sacar adelante el servicio. Es sabido que el rubro es uno de los más crueles con la salud, que tiene turnos más extensos de lo que se debería y no en las mejores condiciones, que es uno de los ambientes con mayor déficit de sueño, gran estrés y prevalencia de enfermedades mentales y adicciones de todo tipo. Además, en una encuesta reciente realizada por el proyecto Mapa de Barmaids y Afines AR, de un total de 128 entrevistados (y con un 48% en blanco), más de la mitad (54,7%) declaró no tener ART, y casi la mitad (48,4%), no tener obra social.

El poner el cuerpo, especialmente para las mujeres, adquiere una implicancia extra cuando entendemos que la gastronomía es un ambiente sexista al que ingresan en desventaja. Son las que más sufren en su cuerpo los embates masculinos, ya sea en forma de violencia simbólica, psicológica, o física. Ni hablar de la idea ya casi tácita que manejan muchas jóvenes profesionales dentro de la industria: embarazarse es lo peor que le puede pasar a tu carrera. Ante la pregunta de por qué no se ven más mujeres en cocinas profesionales, Micaela (27), chef al frente de su propio local en Colegiales, lo explica claro y conciso. “Por el machismo en las cocinas, por la creencia de mujer = débil, porque al capitalista no le conviene contratar una mujer que, considerada como cuerpo gestante, puede quedar embarazada en cualquier momento y hay que pagarle licencia. Resalto la importancia de políticas de Estado: ¿si el varón tuviera la misma licencia de paternidad, eso nos dejaría en igualdad de condiciones frente a este asunto?”. Muchas chicas, en particular en salón (camareras o rangos bajos), pierden sus trabajos al quedar embarazadas.

No sólo la nueva generación —mucho más crítica con el contexto actual— percibe la aparente incompatibilidad de la profesión y la condición femenina. Muchas mujeres reconocidas de la escena local explican que ser gastronómica —especialmente en niveles competitivos o de alta cocina— pasados los 30-35 es casi inviable a menos que tengas tu propio lugar o un ambiente laboral que permita conjugar la maternidad y el trabajo. “A la edad en que los hombres reciben premios y se desarrollan, las mujeres estamos teniendo o cuidando hijos”, ha mencionado Ximena Sáenz, cocinera y comunicadora, en entrevistas.

“Hace más de diez años el sommelier de un restaurante porteño considerado en ese momento uno de los mejores de la ciudad me dijo respecto de la cantidad de chicas que estudiaban cocina: ‘No sé para qué tantas. En la cocina las mujeres lloran’. Una mujer era jefa de cocina del lugar y de él. Es tan fuerte el peso del machismo y éste tan estructural, que un hombre que trabajaba bajo las órdenes de una cocinera respetadísima a la que él mismo admiraba me dijo eso, convencido”, relata Carina Perticone, académica estudiosa de la historia de las mujeres en gastronomía y con un posgrado en antropología de la alimentación. “Ahora hay más jefas de cocina, pero al igual que en el episodio que contaba antes, el machismo persiste. Veo cuánto más tienen que esforzarse las cocineras para ser tomadas en serio. Hay particularidades del mundo de la gastronomía que favorecen esta situación. Una mayoría de inversores hombres que eligen varones para la jefatura de las cocinas, por ejemplo”.

A la falta de diversidad en los equipos, el difícil acceso a cargos jerárquicos o la discriminación por género, el pay gap y los micromachismos cotidianos (parte naturalizada de la cultura del trabajo en el ambiente gastro), uno de los temas más recurrentes y ahora potenciados por el reclamo feminista en otras áreas, es el del abuso. Florencia (32), que trabajó dos años en una cadena de un importante restaurant internacional con sucursales en Puerto Madero, explica que el acoso por parte de varones es corriente, y además es encubierto sistemáticamente por los superiores y hasta en ocasiones, desestimado por los pares. Cita una situación que se le presentó con un superior que no la dejaba en paz, la acorralaba para besarla, la tocaba y otras cosas. “Recuerdo hablarlo con mi jefe de barra y él me decía: ‘Bueno, cuando te haga eso, si se te acerca o te quiere besar a la fuerza, mordelo o lastimalo, y dejale una marca, así la mujer lo ve’. La pasé bastante mal. Había varios testigos de esa situación, pero nadie lo tomaba tan grave como yo lo estaba viviendo”.

Como muchas otras en su situación, por miedo a perder el trabajo, por inseguridad, Florencia no contó nada, no hizo la denuncia y pidió que la cambiaran de sucursal. Pasó el tiempo y regresó al local pero esta vez como jefa de barra y encargada, lo cual tampoco le hizo ganar la simpatía de los otros hombres. Allí dio con otra chica más joven que había vivido cosas similares. “Me hicieron pasarla bastante mal. Hasta que un día me encuentro con otra chica que estaba llorando en el baño y le pregunto qué le pasaba. Después de que le insistí mucho me contó que a ella también la había intentado abusar esta persona. La piba pensaba que no le iba a creer y estaba feliz de que lo hiciera. El acosador, que permanecía en el local, le había ofrecido 100 dólares para tener sexo con él, y cuando ella dijo que no el tipo le empezó a hacer la vida imposible”. Finalmente cuando las dos fueron a hablar juntas a los empleadores no les quedó más remedio que manejar la denuncia internamente, pero luego de semanas la única medida que habían tomado era mandar a la chica abusada a otra sucursal. El abusador no fue desvinculado de la empresa hasta que la chica no se animó a hacer la denuncia formal en la UFI. Luego de la denuncia, tanto Florencia como su compañera fueron hostigadas por jefes y compañeros hasta que ambas terminaron renunciando.

“En mi primera cocina, con 18 años, fui acosada sexualmente por el Chef. Un par de cocinas adelante, ya con 22, era rebajada verbalmente por el Chef. Resonaban las frases machistas ‘¿Qué se cree esta mina?’. Haciendo memoria, y ya con 13 años en el mundo gastronómico, reconozco el montón de situaciones de sexismo que viví por ser mujer. Lidié con eso con mucha fuerza mental y el objetivo siempre claro, una que otra vez, mandándolos a la mierda bien de frente”, expone sin pudor Victoria (31), que pasó por varias cocinas acá y en el exterior, y actualmente es jefa de cocina en un local reconocido de Buenos Aires.

Casos como éstos son sólo una muestra de todo lo que sucede regularmente. No es una situación aislada, ni siquiera los peores relatos escuchados. Es un ámbito donde las murmuraciones en ocasiones se vuelven casi una sabiduría popular que implica a chefs de alto perfil, y en donde el aleccionamiento parece ir siempre hacia la mujer (“vos también, trabajar con ese tipo, es sabido que es un loco”), nunca hacia el varón. A veces el machismo también proviene de las propias mujeres en la industria que no son receptivas con las denuncias, que no promueven mujeres en cargos relevantes o que tienen staffs poco diversos, haciéndole pagar derecho de piso a las más jóvenes. “Con respecto a la meritocracia, me parece que es como un grano de pus, que esta ahí y explota, pero no sale del todo, siempre está y es injusta. Si bien, el camino es un crecimiento de experiencia, aprendizaje, perfeccionamiento, hay cosas que no están para nada bien. Bancarse malos tratos, chistes, psicopateadas a esta altura del partido no me entra en la cabeza”, opina Antonella (27) al frente de un proyecto autogestivo que funciona en el barrio Chacarita. “El futuro de la gastronomía es autogestión y antisistema”, arriesga.

¿vientos de cambio?

La complicidad es casi inherente al funcionamiento de una industria en la que las mujeres —aunque hoy con más participación y rango— siguen siendo minoría, en donde el poder económico se concentra en unos pocos varones, y en el que todo el armado mediático y cierto folklore cultural siguen avalando a la figura del chef rockstar y sus sucedáneos. ¿O acaso es una casualidad que en los citados Top 50 sólo cuatro mujeres hayan figurado el año pasado, que este 2019 también escaseen, y que encima exista un premio a la Mejor Cocinera? Ante la cantidad de voces alzadas por la vergüenza del año pasado ahora el comité se integra en un 50-50. Como si hombres y mujeres debieran evaluarse por separado. Un circo similar al que se puede ver acá cuando se invita a figuras femeninas a participar de eventos gastronómicos por el Día de la Mujer o acontecimientos similares, que tienen más de movida de marketing que de reivindicación real de la labor femenina, y donde todos sonríen para la foto pero de los abusos (y abusadores), mejor ni hablar.

Las nuevas generaciones parecen venir con un chip distinto, intentando cambiar las reglas desde abajo o en sus propios espacios. Pero resta ver qué tipo de respuestas podrán articular sin un marco legal o gremial que las acompañe, y una toma de postura general en el ámbito, incluyendo la cobertura que se le da al tópico en los medios. Sobre esto último: es notoria la falta de editorialización o reflexión crítica que hay, aún cuando algunos medios han cubierto el fenómeno del avance feminista en otras áreas (artística, deportiva, científica). Quizás acostumbrados a pensar en la gastronomía como un ítem menor en las discusiones socioculturales o de género, pasan por alto las macro y micro relaciones, dinámicas y situaciones que se tejen backstage cotidianamente. Es poco plausible que una industria que mueve millones, que es fuente de trabajo para una porción no despreciable de la población y primer empleo por default de muchxs, y parte del raigambre cultural de un país, no sea, como mínimo, un tema marketinero para que lo cubran las redacciones. ¿Entonces?

En paralelo a lo que sucede con el cambio de mentalidad en las cocinas, barras y salones de la mano de millennials empoderadas, van apareciendo más comunidades de mujeres, asociaciones y actores que desde la sociedad civil proponen lecturas y movidas para motorizar pequeños pero muy necesarios cambios. No sería loco pensar que en un futuro el consumidor que busca estar cada vez más al tanto de lo que compra y a alimentarse de manera consciente, ahora también empiece a incluir otra variable a factorear en la ecuación: una sustentabilidad humana con perspectiva de género. ¿Cuán variado es el staff de tal bar? ¿Hay mujeres? ¿Cómo tratan al personal en aquel restaurant o cómo es la cultura en su cocina? ¿Adhiere tal local a un protocolo de género que proteja tanto a los consumidores finales como al personal? ¿Cómo está la salud de los trabajadores de la gastronomía? No necesitamos el Delorean para adelantarnos, afuera ya se están problematizando y pensando estas cuestiones, de manera que repercuta positivamente tanto para las empresas como para los empleados. ¿Por acá? En eso estamos.