"Yo también pienso ‘pobres pollitos’”, dice una joven ingeniera zootécnica amante de sus mascotas, como presentación, mientras nos limpiamos las suelas para no arrastrar patógenos a la granja. Nuestro ingreso se registra en un libro, como todo lo que entra y sale, por bioseguridad. Caminamos aparatosamente con los pies embolsados a lo largo de los diez galpones numerados de una granja grande del sudoeste bonaerense. Cada uno tiene 170 m de largo por 13. Trabajan cuatro granjeros por turno más el personal técnico (zootecnistas, ingenieras, veterinarios).

Pisamos otra patera con agua y desinfectante y entramos al galpón 8. Los pollos pían todos juntos ni bien entramos. “Se ven medio parejo porque estuvieron haciendo descarte todo el día porque a la noche cargan”, dice una de las supervisoras. Son más de 20 mil aves que entraron pesando 40 gramos hace 28 días y saldrán para la faena con poco menos de dos kilos, porque “así gusta afuera”. Comen del granulado que prepararon en una de las plantas de producción de alimento: ahí está una de las claves del impresionante acortamiento del período de engorde en las últimas décadas. Si fueran pollos para el mercado interno, saldrían alrededor de los 45 días rumbo al frigorífico alcanzando casi tres kilos.

Unos tubos cruzan a lo largo del galpón con el agua que sale de piquitos —chupetes— que los pollos aprenden a chupar para saciar la sed. Por allí irá lo que la granja evalúe conveniente suministrar: antibióticos de acuerdo con la amenaza que hayan detectado, o bien promotores de crecimiento, que son pequeñas dosis que apuntan a cuidar que su intestino no absorba mal los nutrientes ingenierilmente preparados. Este es otro de los aspectos controversiales de la industria: no solo por las sospechas de abuso sino también por el curso que siguen esos antibióticos, que cumplido el tiempo de carencia indicado antes de salir al frigorífico son expulsados y quedan en las camas de los galpones, que luego irán a compost. “Hoy se habla menos de las hormonas y más de los antibióticos porque llama mucho más la atención la mala noticia que la buena”, nos dice un poco a la defensiva una persona del sector. Sobre este punto, una investigación platense hace poco registró cómo lo que no queda en los pollos termina en los ríos: encontraron altas concentraciones de antibióticos en la Cuenca del Plata, la parte entrerriana de esta industria. “Monensina y salinomicina, medicamentos utilizados principalmente para prevenir enfermedades en ganado y pollos criados en condiciones de hacinamiento fueron detectados en 26 de los 45 ríos y arroyos valorados”, dice el informe. Ante este problema ganan terreno los probióticos, como alternativa sustentable, no solo en la pequeña producción sino también en la industria.

“Se los ve culoncitos, lindos”, dice Jony el granjero. Los pollos tienen plumitas cortas de un suave amarillo que se interrumpe exactamente en el culo, rosa, sin plumas. Se ven también artefactos de calefacción y ventiladores para que la circulación de aire y la temperatura sean adecuadas. Así trabaja la industria con estos animales de una raza híbrida creada hace más de un siglo en Estados Unidos.

Un motor se activa y en los platos comienza a caer más alimento: cuando está pronto a vaciarse, se carga automáticamente. Aquí, además de la compra de soja o maíz —o bien la producción propia en algunos casos—, los núcleos vitamínicos-minerales son la clave en la eficiencia nutricional, garantizada también por transnacionales. “Todo se regula acá, todo está programado”, dice una de las supervisoras y explica que la granulometría del alimento va cambiando con las semanas y va siendo más grueso: el iniciador, más harinoso, luego el terminador más granulado.

gallus gallus
 

“Pollo es, porque es joven. En siete semanas sale al matadero, sea macho o hembra”, llega a tiempo la aclaración para iniciados. Junto a las gallinas ponedoras —las de los huevos, que por razones de espacio aquí no abordaremos—, y las reproductoras que ponen los huevos que luego son pollitos, son clasificados en el reino animal como Gallus Gallus. Esta especie tropical, originaria de Asia, evolucionó de la llamada ave roja de la selva, que bajó de los árboles atraída por el cultivo de arroz, y dio inicio a eso que llamamos domesticación hace por lo menos 3500 años. Esta es la historia que reconstruyó el rastreo genético-histórico de Proyecto Araucana. Los móviles de esta enorme investigación son la amenaza que representa la uniformidad genética hacia la que avanzó la industria avícola. Sobre esto hoy trabaja una parte importante de la ciencia avícola aplicada. El rastreo de la diversidad y detección de variedades sería un reaseguro de la biodiversidad ante la posibilidad de algún virus fulminante. La potencia de la genética abierta, es decir, el trabajo con especies que tienen variaciones en sus características, es siempre una discusión con los desarrollos intensivos que procuran uniformidad total. En el mundo hay más de 2600 razas, pero en el siglo XX un reducido número desplazó a las tradicionales por su alto rendimiento, sobre el que se montó la mejora.

Las desarrolladoras de estas genéticas mantienen cierto secretismo sobre mejoramiento y hay realmente poca información pública sobre el tema. El estricto control de las comunicaciones —cualquier contacto se deriva a marketing para archivarse— refuerza la sensación de indefensión ante el arbitrio corporativo. White Leghorn, Plymouth Rock, New Hampshire y White Cornish son algunas de las razas comerciales más extendidas, y los entrecruzamientos que las vuelven híbridas son patentados. Eso es lo que se vende: aves con una genética que asegura cualidades y ciertos rindes. La rechonchez contemporánea de estas aves es producto de siete décadas de cría industrial: el famoso doble pechuga. El primer pollo parrillero, que alguna vez fue el pollo del mañana, fue muy promocionado en la década del cuarenta, cuando un granjero californiano, Charles Vantress, ganó un concurso del Departamento de Agricultura de Estados Unidos que instaba a dar con un pollo más rendidor. Vantress trabajó en cruzamientos sin saber que pronto sería la norma: el pollo tradicional en pocas décadas pasaría a ser ese. Esta historia de selección genética cuantitativa hoy tiene una prolongación en el uso de tecnologías moleculares que las corpos avícolas usan buscando resistencia a enfermedades y otras cualidades.

las cinco libertades
 

El bienestar animal es un aspecto que se aborda en la ganadería comercial desde hace décadas, cuando nos animamos a pensar en el sufrimiento animal y en la posibilidad de proyectar al derecho el concepto de personas no humanas. De la mano de pensar la calidad productiva, los y las técnicas hablan de cinco libertades: liberación del miedo y la angustia; de la incomodidad, del dolor, daño o enfermedad; del hambre y la sed, y libertad para expresar comportamiento normal.

“Se tienen que cumplir para que el animal crezca en un ambiente confortable y convierta. La producción va en paralelo al bienestar. Si no está bien no va a convertir”, nos dice una ingeniera que prefiere el anonimato y se refiere al índice de conversión, que es como se llama en la jerga a la cantidad de alimento que se convierte en carne animal.

“Lo que se da está todo regulado por Senasa y es por el bienestar del pollo —dice, y por fin aborda el tema de las hormonas—. Ese es un mito increíble, que debe archivarse de una vez y para siempre como ejemplo del profundo desconocimiento: por el precio de las hormonas (sería inviable), por los ciclos de vida tan cortos que no permiten que surtan efecto y, además, la poquísima movilidad de esos animales”.

gallineros.ar
 

El corazón de la industria avícola está en Entre Ríos y Buenos Aires, en ese orden, donde se producen carne de pollo y huevos. En Buenos Aires la producción aviar tiene un corredor norte, entre la ruta 8 y la 9, otro más al sur, entre Ezeiza, Cañuelas, Monte, y un triángulo más al sur entre Tandil, Mar del Plata y Bahía Blanca. En Entre Ríos, sobre el Río Uruguay, de Concepción a Tala, y otro corredor, sobre el Paraná, de Paraná a Diamante. Luego encontraremos muchas otras granjas de cría y recría, y frigoríficos o mataderos municipales y provinciales en otras provincias pero más orientados a una actividad local, de cercanía.

La historia nacional de la avicultura toma a 1857 como año clave, cuando llegaron las primeras gallinas importadas, autorizadas por Urquiza, a Colonia San José, en Entre Ríos. Durante más de un siglo la producción tuvo una clara estacionalidad: en primavera y verano, cuando los días son más largos y hay más luz, caminaba, pero en la mitad del año más fría se cortaba. Las aves se comercializaban mayormente vivas y eran más chicas. El Mercado Concentrador de aves y huevos de Capital Federal jugaba un papel importante; de allí saldrían algunos actores claves de la época actual.

Hacia fines de los años cincuenta la cadena se modernizó. En pleno desarrollismo, la difusión de nueva genética pesada (para la producción de carne) y liviana (para la producción de huevos) transformó los planteles de aves locales. Podemos hablar de avicultura industrial argentina, entonces, desde la década del 1960: por entonces un productor de pollos de campo estaba cinco meses engordando para tener un pollo de 2,5 kg y el nuevo pollo parrillero llegaba al mismo peso en 70 días (hoy son 40).

“Artificialmente hoy les damos primavera y verano todo el año”, dice Ernesto Benavidez, histórico profesor de la Facultad de Ciencias Agrarias de Lomas de Zamora e impulsor de producción de huevos bonaerenses. También destaca un cambio generacional: las granjas están tomando veterinarias y zootecnistas jóvenes, cosa que hace una década era impensable.

agroindustria integrada
 

Las cinco empresas más grandes tienen el 53% de la faena. Las diez primeras, el 68%. Todas son empresas nacionales, de origen familiar, asociadas —o clientes— de las transnacionales de la genética avícola para obtener sus pollitos abuelos, criados bien lejos de los centros urbanos.

Granja Tres Arroyos es la más grande: faena un 22% de los totales registrados por Senasa (un 80% de la faena total). Le sigue Soychú con un 13%. Luego están Las Camelias, Noelma y Fadel.

“No exportamos excedentes sino que producimos para exportar, acá se come el mismo que en la Unión Europea”, dice Carlos Sinesi, del Centro de Empresas Procesadoras Avícolas, y destaca la virtud: es la única carne sin problemas religiosos porque cualquier religión se permite el pollo. Los mayores volúmenes de exportación hoy salen para Asia: para China y algunos países árabes salen la mitad de las 250 mil toneladas exportadas en promedio los últimos 5 años (400 millones de dólares, promedio también). “Se nos va a complicar un poco pero el día que nos pidan un pollo de tres patas vamos a tener que hacer uno para poder venderlo”, completa Sinesi.

Dice lo que dicen varios en el rubro: el consumo aparente que pasó de 33 kg por habitante/año en 2010 a 49 hoy tiene un techo alrededor de los 50 y pico. La salida es recuperar los mercados exportadores que se perdieron con el brote de influenza del año pasado. Duplicar las toneladas exportadas para 2035 es el objetivo consensuado en la Cámara, vocera de las grandes empresas. Se estiman en casi 80 mil los puestos de trabajo que la producción avícola industrial sostiene. Y apuntemos un último dato para dimensionar el lugar argentino a escala mundial: Estados Unidos es el mayor productor mundial con 16 millones de toneladas de pollo. Brasil alcanza las 14 y Argentina, 2,5. Las señales aperturistas del gobierno de Milei son un alerta en el sector, que preferiría no competir con el gigante verdeamarelho.

relojería avícola
 

Varios eslabones deben sincronizarse para que esta agroindustria de proteínas animales baratas cumpla su rol. Primero están las cabañas de abuelos, importados de Brasil en su mayoría, que darán a los padres y madres de los pollos que irán al frigorífico. Son lugares un poco remotos, por cuestiones de bioseguridad. Los pollitos abuelos a veces llegan en avión, otras veces en camión entrando por Iguazú. De estas cabañas saldrán los huevos que irán a incubación, el segundo eslabón. En paralelo se trabaja en los molinos, donde se produce el alimento balanceado que va a los galpones de engorde, último eslabón antes de la planta faenadora.

Los frigoríficos le imprimen el ritmo a la cadena, incluso autorizan más densidades en los galpones —pasar de 10 a 14 pollos por metro cuadrado, por ejemplo— cuando hay demanda. “En este momento hay en crianza alrededor de 200 millones de aves entre abuelos, padres y parrilleros. En Argentina, 3,6 millones se faenan por día hábil. Ese número te lleva a los casi 1000 millones de pollos por año que se producen en Argentina”, dice Sinesi y agrega: “Por eso yo ya sé cuántos animales voy a faenar en abril del año que viene porque sé cuántos abuelos y padres tengo, entonces sé cuántos parrilleros tendré”.

Cuando en los años ochenta la integración vertical pasó a ser la modalidad de organización predominante en las empresas, el mecanismo de relojería se aceitó de la mano de una dependencia: la genética de esos pollos.

genéticas
 

Dos son las empresas en el mundo que controlan la genética de todos los pollos industriales, es decir, determinan cuáles son y de qué manera se producen los pollos que llegan a granjas y supermercados: Cobb-Vantress y Aviagem (esta última compró hace poco a las otras grandes: Arbor Acres, Ross y Hubbard). Cobb es el 55% de lo producido —y la que usa Granja Tres Arroyos—. El resto se reparte entre Arbor Acres, que en Argentina se llama NewGen, ROS y Hubbard de Aviagem. En resumen: se importan en su totalidad los bebé-abuelos y en menor medida los bebé-reproductores padres.

El manejo de aves reproductoras, la cría para engorde, y cada uno de los procedimientos y cantidades a lo largo de los eslabones de la cadena productiva se explican en los manuales que hacen quienes desarrollan cada genética. Una especie de bilardismo basado en resultados.

el pollo campero
 

Lo sabe cualquier criador: si al pollo parrillero lo sacás del galpón casi no camina, se queda sentado del otro lado de la puerta. “Están pensados y seleccionados para no moverse, comer y engordar”, dice Zulma Canet, de INTA Pergamino, especialista en genética de aves. En esa localidad está el único núcleo genético de aves alternativo: el campero.

En 1985 INTA detectó una demanda de pollos distintos. El ingeniero Bonino procuró cruzar genéticas pesadas y semipesadas. Buscaba un animal que no fuera tan voraz, que se adaptara a una salida al exterior, que caminara. Es una forma de producción que requiere salida a campo y por lo tanto da una carne más fibrosa, con más sabor, no tan blanda y desabrida.

“A la gente joven le gusta el pollo de hoy porque no conoció el otro —dice Canet—. Se buscó volver a los sabores de antes. Tiene un crecimiento más lento y se puede faenar a los 70 días. Se adapta a sistemas pastoriles y no tiene una demanda nutricional tan exigente como la de los parrilleros”.

Algunos municipios acompañan con sus frigoríficos a cooperativas que hoy producen estos pollos. Es el caso de Chamical, La Rioja. Cadena Avícola El Dorado también producía pero se desarmó en la pandemia. De alguna forma son una retaguardia que apunta al desarrollo local pero no supera lo que podríamos llamar el alternativismo, una línea de acción sin voluntad de disputar del todo los sistemas alimentarios, sino más bien producir en los márgenes. “Cuando las personas piensan en la crianza de altas densidades, no están de acuerdo con la forma, pero una proteína barata, de buena calidad, se hace así”, dice Canet ante la pregunta de si no está un poco a la defensiva la industria cuando le preguntan por los modos de producir. Ella defiende una producción más sustentable pero no le esquiva al problema: “Promovemos un alimento que es proteína pura, la más barata y completa. Es fácil criticar desde un escritorio. Nadie se divierte matando pollos. Se buscan alternativas al sistema de producción. Yo prefiero que el animal esté a piso y no en una jaula. Que el animal pueda expresar lo innato que tiene, que esté criado como antes. ¿Se puede dar en todos lados? Sí, pero va a ser más caro”, dice y completa la idea: “Retrocediendo en el mejoramiento quizás podés obtener líneas un poco más pesadas pero que se aproveche todo. A todo eso le tenés que poner mercado y costos, así que es complejo”.

faenado
 

Insensibilización se llama al momento en el que el pollo queda inconsciente justo antes de que le corten la yugular. Un método ideado para reducir el sufrimiento animal hace décadas. Los pollos rápidamente son colgados de las patas, entran mojados y con un toque eléctrico quedan groguis. Poco antes, de noche, cuadrillas de trabajadores que se especializan en eso cargaron a los pollos del galpón al frigorífico. Lo hacen sin luz para evitar andar persiguiendo a las aves. Se trata de que vayan lo más tranquilos posible al matadero.

Los pollos, ya sin vida, avanzan por la línea de producción colgados, pasan por las máquinas de pelado, se eviscera —quitan las vísceras— y luego en algunos casos son fraccionados para vender trozados —hoy el mayor porcentaje de la venta— o enteros.

“Pollo eviscerado, aditivado, marinado”. La bolsa no miente. Al cabo del faenado, la coreografía de ganchos y pollos hasta hace poco vivos termina con inyecciones de agua y sal, salmuera, para mejorar textura y sabor, defienden desde la industria, y para que congelado pese más, se quejan supermercadistas y consumidores. Una parte de la coreografía faenadora que algunas marcas se apuran en eliminar y promocionar al mismo tiempo: “Pollo sin agua inyectada”, ofrece un cartel de AVVE, la granja minorista, con el sello de Noelma abajo.

pollitos cordobeses
 

Comunidad, Trabajo y Organización es una organización de Traslasierra, Córdoba. No exactamente campesinos, con su identidad monte adentro, sino laburantes rurales. Comenzaron por la cadena avícola porque es la que menos superficie demanda y porque la prehistoria del pueblo tiene que ver con gallineros.

Fabricio Puzio presenta el acumulado de diez años de laburo sobre los que pergeñan una crítica del modelo de producción industrializado: “El bienestar animal le pega al consumidor: es un asco comer el pollo del súper. La medición del valor nutricional entre un pollo de esos y el nuestro es algo que tenemos pendiente”, dice mientras termina una Diplomatura de Innovación Tecnológica en la Universidad de Quilmes.

“Nuestros planteos son siempre semiintensivos. Están encerradas las gallinas pero con patios, sin fuentes de luz, sin calefacción. Sin hacinar, sobre todo”, dice y se refiere a las gallinas ponedoras.

Sus planteos tienen sentido en un marco más amplio: sin un proceso de desconcentración demográfica y un repoblamiento del campo, su laburo pierde sentido. “Una modernidad piola para la ruralidad es posible para, por ejemplo, relojear cómo van las incubadoras desde el celu”, dice.

Lograron poner en pie una fábrica de alimento grande para la escala que hoy manejan, que ven como la base de un desarrollo semiintensivo posible: ni avicultura “de traspatio”, como se ningunea a la producción familiar, ni avicultura ultraintensiva-industrial, algo intermedio pensado en el marco de un plan estratégico. Tienen incubadoras y reproducen genética de gallinas negras ponedoras. Procuran reemplazar los promotores de crecimiento con probióticos.

Producen 700 pollos por mes y faenan ellos mismos pero tienen buenos márgenes de ganancia. Tienen que comprar el pollito blanco de las cadenas industriales y eso les revienta. “La búsqueda constante de mejorar los índices de conversión impulsó sistemas tecnológicos intensivos dependientes de la industria farmacéutica y sus costos asociados como antibióticos y núcleos proteicos. Nosotros queremos irnos a alguna genética de las pesadas viejas y recuperar capacidad propia de reproducción de esa genética”, dice. En los testeos con el pollo campero del INTA los índices de conversión no les cerraban. La genética era algo despareja, distintos rendimientos. La malaria desde que asumió Milei, que implicó menor consumo, frenó el proceso de crecimiento pero le están buscando la vuelta.

desarrollos avícolas
 

En la trayectoria de esta agroindustria pueden apuntarse varias vías muertas del desarrollo tecnológico nacional. Como cuando en los sesenta las incubadoras Franken (Famagro) se producían en Quilmes, e incluso exportaban a otros países latinoamericanos. O aquella otra que la historiadora Cecilia Gárgano rescató: la del ingeniero Sigfrido Kraft, quien impulsó un desarrollo genético propio de gallinas que no necesitaban del alimento balanceado comercial en la estación genética de Pergamino. La última dictadura militar dio por terminada la experiencia desvinculándolo del INTA, incluso fusilando aquellas gallinas y faenándolas para el fin de esa genética, algo que Sigfrido entendió siempre como una orden que venía “desde más arriba”. Mientras la avicultura industrial apunta a modernizar los galpones de cría para alcanzar sus objetivos de crecimiento pero no se mosquea con el vértice monopólico del sistema y un puñado de experiencias reniegan con la poca variante que la gran industria les deja, ensayando otras formas productivas, aquellas alturas siguen inexpugnables. Al menos por ahora.