todo sobre el helado

Trece miembros del colectivo editorial meten cuchara a ciegas en cinco potes de helado distintos con dulce de leche, chocolate y sambayón comprados a distintas heladerías: una artesanal, tres semiindustriales y una industrial. Los precios van de entre 16 mil y 30 mil pesos el kilo.

Pronto se rascan los fondos de telgopor y se sentencia con más pasión que profesionalismo: el podio es para las semiindustriales, en cuarto lugar queda la heladería artesanal y el quinto puesto es para la industrial.

Que el artesanal no ocupe el primer puesto sorprende —y un poco escandaliza— a los participantes. Esa traición de los paladares deja sospechas y algo nos dice sobre la creciente oferta de helados. Si el progreso de la técnica implica una pérdida del aura de los helados es la pregunta que distintas heladerías contestan sin berretines filosóficos: puro ida y vuelta con el cliente.

primero fueron las nieves

Los helados existieron antes que las heladeras y los congeladores. Su forma más primitiva es china y milenaria. La gestión, el traslado y almacenamiento de la nieve fueron un lujo que permitió esa dulce y refrescante posibilidad hecha con hielo, fruta y mieles para complacer los sentidos y endulzar, algo que fue un arte y oficio del que pocos cortesanos disfrutaban. De privilegio real a orgullo de la República Popular, el helado siguió un camino hacia Occidente, pasando por Persia, recalando en el siglo XVII florentino que experimentó con texturas y sabores, agregando huevo a las tradicionales combinaciones. En aquel siglo se aprende que las sales en el hielo producen un enfriamiento mayor, lo que da rienda suelta a la imaginación heladera desde entonces. Para el siglo XIX, las primeras fábricas son contemporáneas del congelador a manivela, que facilita la fabricación casera.

En Argentina, las localidades montañosas conocieron primero un antecedente del helado, las raspadillas y las cremoladas. Mientras el frío no podía producirse artificialmente, la nieve local se atesoraba y también se comercializaban bloques congelados traídos en barco de algún curso de agua. En uno de los primeros recetarios criollos, Cocina ecléctica, Juana Manuela Gorriti comparte una receta para el invierno de 1890: “A las cinco de la mañana, llenando de leche hasta la mitad dos tarros de lata, envolviendo en cueros empapados con salitre y colocados sobre el lomo de un caballo se le hace trotar una legua, y con el mismo trote se le trae de regreso. La leche se sacude como el mar en borrasca, tornándose como él, espuma, que sube, llenando completamente el vacío del tarro, al mismo tiempo que el hielo, apoderándose de ella acaba por paralizarla”.

emulsionando por un sueño

El helado es una emulsión, no una solución. Su fabricación hace que las moléculas se junten y, al batir esa mezcla inestable de agua y grasa, coexistan los tres estados de la materia. Crema, leche, azúcar y el otro elemento clave, aire, parteaguas entre helado artesanal —con menos, vendido por kilo—, e industrial —con más, vendido por litro—. La tradicional partición en el mundo de los helados se traza a partir de la materia prima con la que se trabaja, las máquinas con que se elabora y la circulación del producto que, cuando se guarda, pierde frescura.

“Yo hago exactamente el mismo helado que hacía antes. Hoy las maquinarias me permitieron mejorar ciertos procesos, me permitieron estandarizar”, dice Daniel Paradiso, fundador de Heladerías Daniel; con una planta de elaboración en Garín de donde salen algo más de un millón y medio de litros anuales que proveen 92 sucursales en el AMBA. “Hay un concepto de que si sos industrial la calidad es mala y no es así. Si a vos te posicionó un determinado producto, vos tenés que seguir haciendo ese producto, no podés cambiarlo”, dice este electricista que en 1978 abrió en Victoria una heladería chiquita y hoy se preocupa por no desprestigiar el producto en función de vender más cantidad. “Esa vorágine te lleva a ampliarte de tal manera que vas perdiendo el control de tus canales de venta, de la materia prima —advierte y remata—: hoy cualquier cuatro de copas te hace un buen helado. Te armás una bomba por internet, ¿no vas a hacer un helado?”.

hacia el polvo vamos

En la diferenciación entre helado artesanal e industrial suele aparecer la discordia. Los productores de helado artesanal contestan que “eso es otra cosa”, a veces respetuosamente, otras bardeando. Y los industriales sugieren que ya nadie hace helado artesanal, que todos en alguna medida participan de la cadena de ingredientes que la industria ofrece para optimizar no solo las ganancias sino también el producto. En todos los casos, la conversación es en puntas de pie, se rompen lanzas cuidadosamente porque a fin de cuentas todos viven del helado y quien elige es el cliente.

En un libro sobre la historia mundial del helado financiado por Unilever, su autor, el holandés Pim Reinders, sostiene que el helado pasó a ser un producto de masas por la estandarización. Reinders plantea que la industria logró que el consumidor valore la consistencia (que siempre sea igual) por encima de la autenticidad (que dependa de la leche de ese día). Los laboratorios introdujeron los semielaborados y el oficio se desplazó del laboratorio al marketing y la atención al cliente. Fue el triunfo de los polvos. Pero conviene diferenciarlos: una cosa es la base neutra, que estabiliza la emulsión y siempre se usó, y otra la pasta saborizante, o los semielaborados que traen todo junto. Que muchos helados se parezcan tiene una explicación técnica en la cadena de suministros: muchísimas heladerías utilizan bases saborizantes de un puñado de proveedores: Fabbri, Aromitalia, MEC3, Basso, Pehuenia.

“Lo artesanal y la tecnología no se oponen, se complementan —dice Micaela Scime, rosarina, de 33 años, desde la nueva sucursal de la histórica heladería rosarina San Remo—. El proceso de producción lo podés controlar pero la calidad puede disminuir en el almacenamiento y el servicio si tenés muchas bocas de expendio, ahí ya no es artesanal”, aclara. La joven heladera, primera campeona nacional, diferencia entre quienes trabajan a partir de premezclas y bases, y quienes sostienen una búsqueda por el sabor y la receta original. “¿Cualquiera puede hacer helado? Sí, pero tenés que estudiar —dice mientras convida algunos de los 150 sabores que ofrecen—. Hay muchas cosas que no se aprenden sino que se sienten, y una es la pasión. De mis viejos, que se conocieron en la heladería, vi la pasión en esto: por la fabricación de un producto y también por ver cómo la gente disfruta de eso que vos estás haciendo”.

los heladeros sean unidos

Una crónica porteña en Primera Plana, de marzo de 1965, habla del renacer de las heladerías: “Desde que se liberó el precio del cucurucho, no hubo problemas en mejorar la calidad de la mercadería”, se lee. Se aflojaba por entonces la Ley de Abastecimiento que Illia había aplicado. Ni fue la tensión entre el control estatal ni la calidad gastronómica lo que motivó el asociativismo entre heladeros, que recién en 1971 tuvo en la CICHA rosarina —cámara de heladeros artesanales— su primer agrupamiento, y luego en AFADHYA, la asociación argentina con sede en Capital Federal, fundada el año siguiente.

El local de la calle Santiago del Estero se está pintando y ampliando. “Desde 2014 inauguramos la sede, en adelante fue crecer, crecer, crecer. La Noche de las Heladerías, que hace 10 años se viene haciendo, explota, es impresionante”, dice Maxi Maccarrone, presidente de AFADHYA. La disyuntiva de bajar el costo de las materias primas, escalar el negocio, reemplazar insumos o maquinarias para competir en medio de la transformación en parte explica la aparición de una asociación que desde 1983 publica una revista que en el primer número de este año nos informa que comemos 7,3 kilos de helado al año por persona, llegando a 10 en verano.

“El heladero artesanal vivía con una heladería y se podía comprar su casa, hoy no le alcanza. Muchas heladerías chicas hoy tienen dos o tres porque lo que hacía antes con una hoy no alcanza —dice Maccarrone, principalmente abocado a su trabajo como embajador del helado argentino—. En otras partes del mundo, se toma mucho más industrial pero acá está bastante balanceado, incluso el artesanal tiene un poco más de peso —pondera a ojo—. Pese a las crisis, y teniendo en cuenta que no es un artículo de necesidad, tenemos suerte de tener un consumidor muy aplicado y con un paladar que sabe muy bien lo que toma. Si Argentina encuentra el rumbo a nivel económico, el consumo de helado es lo primero que va a disparar”, pronostica.

Medido en dólares, Argentina tiene el helado más caro del mundo: 16 dólares/kilo promedio, superando a países desarrollados y petroleros. Mientras que en Buenos Aires los precios van de 16 a 32 mil pesos, en Rosario la franja está entre 13 y 28 mil.

“Se explica menos por la materia prima que por el resto de la estructura de costos”, dice Paradiso. “Un buen helado, de alrededor de 10% de materia grasa, cuesta unos 4 mil pesos de materias primas el kilo (variando el sabor, obviamente), a eso habrá que agregar transporte, alquileres, impuestos, mano de obra y ganancia empresaria”, confía otro heladero que apostó a la escala con calidad.

“Si el helado es barato, algo no está bien”, dice el dueño de una heladería artesanal, expresando una corriente dentro del mundo heladero. “En relación precio-calidad, el helado más barato del mundo debe estar acá”, dice Ciro Cacciabue, presidente de la CICHA y dueño de las heladerías Bajo Cero de Rosario.

la ciudad de los helados

Por la Avenida Pellegrini, histórico centro gastronómico rosarino, las heladerías sobresalen, esplendorosas, mientras el consumo y la ocupación de los locales anda por el piso. Quince heladerías en las 25 cuadras que la avenida conecta entre el Paraná y el Parque Independencia. Uno de los últimos decretos menemistas, de 1999, da fuerza legal a la declaración de la Cámara de Diputados que declara Capital Nacional del Helado Artesanal a Rosario por “la numerosa radicación industrial relacionada con su producción”. Es, por lejos, la ciudad con más densidad de heladerías por habitantes. Smart, Tento, Yampi, Marbet, Free Shop o Giandiua tienen diez o más sucursales. El Concejo Deliberante reguló en 2010 la cantidad por franquicia, en una medida que se leyó como contención del avance de Grido, empresa cordobesa, quinta productora mundial con 90 millones de litros al año. En 2022 la Corte Suprema provincial falló contra el fin del “cepo heladero”, pero ahora provino de Rosario el pedido. La familia Bersano, dueña de Smart y Tento, se sintió limitada por el máximo, que hoy es 25: un 10% del total que anda en 250 y pico. Tener locales en distintos puntos de la ciudad también es una forma de palpar cómo la crisis pega distinto en los sectores: las sucursales más periféricas caen con la competencia de un helado más barato, mientras que las céntricas se sostienen, incluso crecen. La densidad rosarina mira de reojo el gran mercado del AMBA y espera un día desembarcar con sus pujantes cadenas.

Es domingo, las redes sociales dicen que es el Día Internacional del Helado, pero en la esquina de Catania nadie parece saberlo: hay la misma cantidad de gente que cualquier fin de semana. La cola para pedir sale hacia afuera y casi todas las mesas, que no son pocas, se ocupan con gente conversando y disfrutando heladitos. “Esta es una heladería especial, de las que van quedando pocas”, dice Salvador Capitano, dueño y también técnico de fútbol. Su viejo, campesino siciliano, llegó en 1952 y otros compatriotas que ya había en Rosario le sugirieron hacer helado. Desde 1967 ocupan la esquina que se fue ampliando hasta el importante local que hoy tienen. “Esto es artesanal puro, una sola heladería, la cuidamos entre todos y nada más. Nos han pedido muchas veces la franquicia pero por distintas razones decimos que no”, cuenta.

“Para mí la palabra artesanal se ha bastardeado un montón: el 80% son mentirosos —dice Capitano, que se defiende con lo que tiene—. La fruta sigue siendo fruta, no polvo, y el helado está hecho hoy, a lo sumo ayer”. Capitano se despacha contra las empresas que abren 20 sucursales, “que igual a mí no me hacen nada, pero a mucha gente le han hecho cerrar, con un helado malísimo, hecho hace cuatro meses”, dice.

“Nosotros usamos Verónica, que ahora cierra, no sé cómo vamos a hacer porque es la que más nos funciona, la de mejor tenor graso —dice Capitano, conectando mundos con la cuenca lechera santafesina, base material de esta vibrante cultura heladera—. Muchos indemnizados tienen como opción ponerse una franquicia de helados —dice a crisis en la silla desde la que observa todo, incluso la caída de ventas—. La gente está porque un gusto se quiere dar, pero en vez de un cucurucho cada uno se compran una bandeja para compartir”. El oficio y la escala pequeña de las heladerías artesanales se hacen valer con eficacia ante la dictadura de los polvos y las pastas artificiales.

medir y saborear

Si el sabor está en el helado mismo o en el contacto con cada paladar es una pregunta que la filosofía pragmática de las industrias alimentarias contestó hace rato, yendo a fondo sin titubear con la ingeniería de alimentos que segmenta cada milímetro del proceso de elaboración y ofrece soluciones para construir un sistema. Que la estandarización implique desangelar la experiencia de comer un heladito, tan asociada a recuerdos y experiencias afectivas, es un riesgo en el que el factor tiempo —hace cuánto se preparó— y espacio —la presencia y el cuidado en el trabajo— son determinantes.

Gianduia nació en 2016 con la intención de tantos que se amplían: sostener la calidad vendiendo cantidad. Hoy son 15 locales en Santa Fe y uno en Málaga, más la planta de elaboración que se amplió al ritmo del rápido crecimiento. Está en el podio de heladerías rosarinas según varios certámenes de redes sociales que cada tanto vuelven a circular: “Siempre llegamos a la final y perdemos con Catania”, se ríe uno de sus heladeros, mientras en la bandeja va dando forma al helado, que aquí no sirven en bochas, como la mayoría hace en Rosario. Entre varios socios, destaca el liderazgo de Franco D’Angelo, quien convenció con un concepto: “Hay que educar un poco el paladar de la gente. No vayamos solo atrás de las modas porque si no vamos a terminar todos comiendo mal”.

La plasticidad del oficio se pone a prueba también en las nuevas maneras de obtener la calidad de la heladería de barrio. Gianduia trabaja lotes de helado más chicos. Reducir la distancia entre elaboración y consumo lo es todo y por eso miden mucho el tiempo. Cada bacha tiene que rotar rápido: cada dos días reciben helados. En la planta en donde elaboran van parando las máquinas discontinuas para hacer la siembra, que es como le dicen a poner manualmente los elementos que cada sabor lleva.

“Sale un poquito, lo parás. Le ponés un poquito de una cosa, un poquito de otra, lo parás”, cuenta el heladero, y convida el dulce de leche suizo, que como otros gustos tiene su propia historia. Cuenta la historia local que D’Angelo probó el dulce de leche de un histórico tambo rosarino y flasheó: le recordó al de su abuela. La grasa de la leche recién ordeñada, el dulce de leche casero del tambo, todo agregaba al sabor que quiso para sus helados. El tambo tuvo que escalar su producción, ordenarse, para acompañar el crecimiento de esta firma en ascenso, protagonista de este dulce win-win.

helados gauchitos

Recorremos por dentro la manzana entera que ocupa la fábrica de La Montevideana —16 mil m2 de los que un tercio son refrigerados— donde trabajan alrededor de 300 personas. Es la segunda fábrica de helados del país, por detrás de Grido.

“No hay muchas marcas que vengan de hace 60 años, por eso decimos que somos el sabor de un clásico”, dice Gabriel Kovacevich, gerente de marketing de la firma rosarina, y trae tres helados distintos para probar. El empacho de las degustaciones permite a crisis probar solo el histórico Bugy. Los otros dos son rápidamente devorados por el interlocutor y queda clara la relación de los rosarinos con el helado.

En el 2006, Helados Com Com adquirió La Montevideana, una marca que era propiedad del grupo Unilever, que se retiró del país. Con una capacidad productiva de 30 millones de litros anuales y una importante cadena logística nacional, Monthelado S.A. produce a gran escala sus líneas de productos y produce helados de distinta calidad para Dia, Carrefour, algunas cremas base para Rapanui, algo de Arcor y Freddo, para quien incluso envía helados a Estados Unidos. Los clientes traen la receta, las materias primas: “Acá está la capacidad productiva —dice Gabriel, que repasa la competencia en el mercado de kioscos y pondera—: “Nuestra apuesta es que la gente tenga la opción de una primera marca a un precio accesible”.

y sin embargo se mueve

Paradiso cuenta que a los tres meses del 2001, en marzo del siguiente año, ya repuntaba la venta. Señala una relación singular entre helado y crisis. “Es el lujo, lo extra, el premio, la recompensa más económica”, pondera.

El capitalismo con peculiaridades argentinas se expresa en el mercado de los helados con cierto éxito: productos de muchas calidades, el mercado interno a tope de oferta, compitiendo, y la heladería argentina expandiéndose por las ciudades del mundo como Lucciano’s, pyme marplatense que desde 2011 protagoniza una fuerte expansión nacional e internacional. La expansión continental de Freddo, controlada por el Fondo Pegasus, también incluye a Argentina, un mercado evidentemente apetecible. La tensión en los segmentos bajos del consumo enfrenta a las heladerías barriales con cadenas que afinaron su logística y obligan a inventar. Arcor, Nestlé, La Montevideana, Grido y algunas otras marcas compiten en el mercado de los impulsivos —como les llaman a los helados de kiosco— que no son lo mismo pero responden igual al llamado antojadizo de quien tenga la moneda.

lo viejo también funciona

Albañiles, zapateros, peluqueros se volvieron artesanos del helado porque alguien les enseñó el oficio. La historia de la mayoría de los maestros heladeros del siglo XX también es la de Juan Francisco Brandán, hoy al frente de Heladería Flores de Haedo. Crisis le cuenta su plan de cata a ciegas para poner a prueba qué es lo artesanal y él advierte: “Pero tengan buen paladar, eh”. Y se acuerda de un tipo que cayó a la heladería cuando su maestro todavía vivía: pidió un kilo y le dijo: “Ponele el gusto que quieras, total es para un cumpleaños: con algo dulce y frío estoy”. El heladero lo chuceó: “Andá a un kiosquito a comprar eso, no te vendo nada”.

El maestro de Brandán, José Braga, el viejo Flores, aprendió a mitad del siglo XX a hacer helado de un yugoslavo, consiguió un permiso para ofrecer sobre el andén de la estación Flores, el mismo helado “elaborado a la vista” que ofreció hasta que murió en 2011. Afortunadamente para el barrio, Flores no fue otra heladería artesanal que termina con sus fundadores: el tiempo y el oficio maceraron algo más efectivo que los lazos de sangre. El pequeño local en frente a la estación de Haedo que compró en los sesenta no cambió mucho desde entonces. Preparan durante la mañana, cocinan, y dejan listo para ir haciendo durante la tarde. Dos máquinas Siam, que el viejo compró usadas cuando arrancó, preparan el helado: un torno que hace girar el recipiente donde se vierte el preparado, una espátula que va consolidando la mezcla mientras el frío va helando el líquido que ya es crema. “Es como tener un Falcon, lo atás con alambre y sigue —dice Brandán—. Por más que te den la receta, según cómo pongas las cosas y el tiempo de cocción que le des va a ser diferente. La gente se acostumbra a la mano de quien va preparando, y depende del estado de ánimo de uno, sale el helado”, explica. La coincidencia en señalar el fin del secreto de la receta fue común a todos los entrevistados. Respecto de la grieta con el helado industrial, Brandán no se enrosca: “No quiere decir que el industrial sea feo, pero no es artesanal. Este no te cansa. Aquel te empalaga y no podés más —dice—. La uva chinche es ahora en marzo. No hay polvito de eso. La trae un cliente a cambio de helado. Cuando no trae más, no hay más. Lo mismo un vecino que trae limones”, cuenta mientras acomoda unos tarros de miel que trajo. Sobre los costos, el heladero no sabe decir bien, porque los ingredientes frescos fluctúan en sus precios. Su compromiso con la calidad del producto posterga la calculadora: privilegio de las heladerías que funcionan.